Все для виноградаря |

Как вырастить хороший виноград

СБОР, ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА

СБОР ВИНОГРАДА

Уборке подлежит только вполне созревший виноград, так как при этом наиболее полно проявляются вкусовые и питательные его свойства. Кроме того, полная зрелость винограда оказывает большое положительное влияние, помимо других факторов, на его леж-кость и транспортабельность. Ягоды винограда, в отличие от других культур, не могут дозревать в лежке.

О их зрелости судят по ряду признаков. Одним из них является окраска ягод. При созревании ягоды сортов с окрашенными плодами приобретают характерный для сорта цвет или оттенок. Так, ягоды сорта Сенсо синеют, а Матяша Яноша или Красавицы Цегледа становятся розоватыми. Ягоды сортов с белыми плодами, созревая, становятся прозрачными, светлыми, кожица покрывается восковым налетом, так называемым пруином. У сортов Жемчуг Саба, Матяш Янош, Мускат гамбургский, Лидия, Изабелла и других появляется характерный для сорта аромат.

При созревании мякоть ягод всех сортов размягчается и легко отделяется от плодоножки, которая к этому времени начинает одревесневать. Слабое окрашивание кожицы ягод у сортов с темно-синими плодами или грязно-зеленый цвет у сортов с белыми плодами свидетельствует об их неполной зрелости.

Важным показателем созревания является сахаристость сока. Столовые сорта к моменту сбора урожая обычно содержат до 16—20 г/100 см 3 сахара при кислотности 4—6 г/дм 3 . Однако для потребления в свежем виде вполне пригоден виноград, содержащий до 14 г/100 см 3 сахара. Несколько иначе обстоит дело с требованиями к качеству урожая технических сортов, которые в зависимости от направления их использования должны обладать различным сочетанием сахаристости и кислотности сока ягод. Так, для изготовления высококачественных столовых вин сахара в ягодах должно быть 17—20 г/100 см 3 при кислотности не выше 7—8 г/дм 3 . Десертные вина готовят из винограда с более высоким содержанием сахара (22—26 г/100 см 3 ) при низкой кислотности (5—6 г/дм 3 ). Для шампанских виноматериалов испельзуют виноград, содержащий 16—17 г/100 см 3 сахара при высокой кислотности (9—10 г/дм 3 )- Поэтому в зависимости от цели выращивания винограда сроки сбора его изменяются.

Если на винограднике произрастает значительное количество кустов, особенно винных сортов, представляет интерес предвари-

тельное определение урожайности. Для этого незадолго до начала созревания ягод на типичных кустах подсчитывают количество гроздей, затем, зная среднюю массу грозди сорта и количество кустов, определяют общий урожай. Среднюю массу грозди каждого сорта можно установить взвешиванием в течение нескольких лет 100—200 типичных его гроздей. Весьма полезно виноградарю иметь специальную тетрадь и ежегодно записывать в ней сорт, номер куста, дату сбора урожая, среднюю массу грозди, ее нарядность. При тщательном изучении эти материалы могут быть полезны для уточнения агротехники сорта и даже каждого куста.

Собирать урожай всех сортов лучше всего в сухую солнечную погоду. Не рекомендуется убирать виноград со следами росы или дождя на ягодах. В равной мере не следует собирать урожай вскоре после дождя. В этом случае лучше подождать несколько дней, чтобы успела испариться лишняя вода из ягод, попавшая в них во время дождя. При определении сроков сбора урожая надо принимать во внимание возможность оставления гроздей на кустах некоторых сортов (Шасла белая, Ркацители). При длительном пребывании гроздей на кустах сортов с негниющими ягодами происходит естественное увяливание их, повышается содержание сахара в ягодах за счет испарения воды, снижается общая масса урожая.

Определение сахаристости

и кислотности виноградного сока

Чтобы точно определить сахаристость и кислотность сока ягод данного сорта, необходимо правильно отобрать среднюю пробу. Лучше всего пробу отбирать из ягод. С этой целью с одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом или более далеком кусте (в зависимости от общего количества кустов данного сорта) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней частей грозди, кладут в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают. Сок помещают в стеклянную посуду и оставляют на 1—2 ч для осветления.

Для определения сахаристости сока необходимо следующее оборудование: стеклянный цилиндр вместимостью 250—500 см 3 и два ареометра с делениями на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Деления и цифры на ареометре показывают удельную массу сока.