Все для виноградаря |

Как вырастить хороший виноград

Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксусы, которые должны содержать не менее 4 % уксусной кислоты и до 1 % спирта. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя. Если возможно хранение маринада в помещении с температурой воздуха не выше 2—3 °С, он может содержать не более 0,6—0,8 % уксусной кислоты. При таком ее количестве виноград обладает наиболее высокими вкусовыми качествами. В случае хранения маринованного винограда при температуре выше 3 °С, но не более 10 °С количество уксусной кислоты в маринаде следует довести до 1,25—1,5 %. Кроме уксуса, маринад должен содержать 15—20 % сахара, 1 % соли и 0,2—0,3 % пряностей.

Маринад содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде. Для этого в необходимое количество воды добавляют сахар и соль, раствор доводят до кипения, кипятят 10—15 мин, после чего горячий раствор через сито наливают в посуду, в которую предварительно налили необходимое количество уксуса. Сверху посуду накрывают плотной материей или крышкой. Таким образом поступают для того, чтобы уничтожить имеющиеся в уксусе микроорганизмы.

Существует еще один способ приготовления маринада: в воду вливают уксус, добавляют сахар, соль, пряности. Раствор разли-

вают в бутыли, которые в пастеризаторе нагревают до тех пор, пока температура раствора не поднимется до 90 °С. Пастеризацию производят тем же способом, что и для приготовления виноградного сока. На 1 кг винограда берут два стакана воды, по одному стакану 3%-го уксуса, сахара-песка и одну чайную ложку соли. К раствору добавляют 5—6 горошин душистого перца, 2—3 лавровых листа, кусочек корицы и щепотку гвоздики.

Для приготовления маринада с горчицей сначала делают «сладкую заварку». Для этого 50 г пшеничной муки запаривают стаканом кипятка и оставляют в теплом месте в течение 2 ч. Полученную «заварку» вливают в 10 л холодной кипяченой воды. Предварительно во время кипения в ней растворяют 250—500 г сахара (в зависимости от вкуса). В полученный раствор добавляют 25—50 г горчицы и 50 г соли. После тщательного перемешивания маринад готов к использованию.

Приготовление варенья. Для варенья пригодны сорта с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. К ним относятся Карабурну, Агадаи, Нимранг, Чауш, из ароматических сортов — 1 Мускат (гамбургский, белый, розовый) и др.

Варенье готовят на сахарном сиропе или уваренном виноградном соке. В первом случае для приготовления сахарного сиропа на 1 кг виноградных ягод берут 1 кг сахара и один стакан воды. Сначала в нагретой воде растворяют сахар, затем в сироп кладут ягоды, выдерживают их в нем 30 мин, варят на слабом огне. Во время варки с поверхности варенья ложечкой снимают пенку вместе со всплывшими семенами. Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют ложечку лимонной кислоты и порошок ванильного сахара или несколько кристаллов ванилина. Готовность варенья определяют по следующим признакам: варенье можно снимать с огня, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца; если ягоды уже не всплывают и стали вполне прозрачными. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.

Если варенье варят на виноградном соке, к нему для уменьшения кислотности при кипячении добавляют мел из расчета на 1 л сока 50 г мела. После кипячения фильтруют и уваривают до тех пор, пока содержание сахара в соке увеличится в 4—6 раз по сравнению с первоначальным. В уваренный сок опускают ягоды и варят так, как описано выше.

Приготовление виноградной наливки. Вымытые и просушенные ягоды отделяют от гребней, одновременно удаляя поврежденные или больные. Затем ягоды укладывают в посуду, добавляют к ним сахар или сахарный сироп. При вместимости посуды 10 л берут 6 кг ягод, 2,1 кг сахара и 3 стакана воды. Посуду закрывают водяным затвором и помещают в теплое место, где выдерживают в течение 20—25 дней. По окончании брожения раствор фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закрывают их пробками.