Все для виноградаря |

Как вырастить хороший виноград

Посуда, предназначенная для разлива сока, должна быть совершенно чистой и без всяких запахов. Ее тщательно моют сначала холодной, затем горячей водой с содой и без нее и, наконец, дважды ополаскивают чистой холодной водой. Концентрация содового раствора 1—3 г/100 см 3 . Чтобы сок не забродил, его пастеризуют.

Лучше всего пастеризовать сок в бутылках из-под шампанского. Перед мойкой каждую бутылку внимательно осматривают, бракуют бутылки с посторонним запахом, воздушными пузырьками в стекле, надбитыми краями горлышка. После мытья их ставят дном вверх, чтобы стекла вода. Наполненные соком бутылки закрывают стерильными пробками. Лучше для этой цели применять новые пробки высотой 37—40 мм. Пробки тщательно моют водой, затем в течение 30—40 мин выдерживают в кипящей воде. После этого их ополаскивают чистой водой и пропаривают в течение 20—30 мин в зависимости от качества пробки. Для этого пробки подвешивают в какой-либо посуде, на дно которой налита вода. Посуду прикрывают неплотно. При кипении воды пар проходит через пробки. Хорошо пропаренные пробки стерилизуют путем вымачивания в 2%-м растворе сернистой кислоты на протяжении 12—24 ч. При первой пастеризации натуральные пробки можно заменить ватными.

Для пастеризации виноградный сок после отстоя разливают в бутылки, наполняя последние до середины плечиков, и закрывают пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них надевают держатели или привязывают к бутылкам проволокой, шпагатом. После этого бутылки устанавливают в пастеризатор (кастрюлю). В одну из бутылок опускают термометр со шкалой до 100 °С, который будет показывать температуру сока при пастеризации. Затем в пастеризатор наливают воду, которая не должна доходить до пробки, однако превышать уровень сока в бутылках. Воду нагревают постепенно. Прекращают нагревание после того, как термометр будет показывать 70—75 °С. При этой температуре бытылки выдерживают 30 мин. После окончания пастеризации их вынимают при снижении температуры до 40 °С и размещают для охлаждения и осветления.

Через 2—4 дня после первой пастеризации сок становится прозрачным, а на дне бутылок образуется осадок. Такой сок пригоден для хранения и употребления. Чтобы полностью избавиться от осадка, пастеризуют вторично. С этой целью через 2—3 недели после первой пастеризации сок осторожно сливают с осадка. Если осадок нарушен, сок необходимо профильтровать через фланель. Режим пастеризации тот же. После охлаждения бутылок пробки срезают на уровне горлышек, опускают верхушки бутылок в расплавленную смолу, воск или парафин. Это предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги. При недостаточном осмоле и низком качестве пробок сок приобретает плесневатый вкус и запах.

Для хранения сока наиболее пригодны помещения с постоянной температурой и невысокой влажностью (подвалы). При хранении бутылки укладывают в горизонтальном положении. Появ-

ление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах сока, который, будучи пастеризован, может сохраняться в течение нескольких лет.

Маринование винограда. Маринованный виноград обладает высокими вкусовыми качествами, используется как закуска и приправа к мясным блюдам. Для этой цели наиболее пригодны крупно-ягодные сорта с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. К таким сортам можно отнести: Карабурну, Нимранг, Хусайне, Тавриз, Сенсо, Агадаи, Тайфи розовый, Молдова, Ранний Магарача и др.

Гроздь винограда делят на части, оставляя по 5—6 ягод в каждой из них. После тщательного мытья их ополаскивают кипяченой водой и плотно укладывают в чистую посуду. В качестве посуды для маринования пригодны небольшие дубовые бочонки, стеклянные бутыли, а также банки. Посуду доверху заполняют ягодами и заливают маринадом так, чтобы слой его над ними был равен 2—3 см. Для заливки посуды вместимостью 10 л необходимо 5—6 л маринада. Во избежание всплыяания ягод при заливке необходимо положить небольшой гнет на уложенные в бочонке ягоды или вставить в горлышко бутыля два прутика или две дощечки, сложенные накрест. Для предохранения от окисления маринад заливают растительным маслом (лучше оливковым) слоем 0,5—1 см. После этого посуду закрывают пергаментной бумагой, которую покрывают чистой тряпочкой и плотно обвязывают шпагатом. Маринование винограда длится около месяца. В этот период его хранят при температуре не выше 10 °С. Готовый виноград при хранении в сухом месте и при указанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев.