Все для виноградаря |

Как вырастить хороший виноград

На хранение виноград укладывают с сахаристостью не менее 17—18 г/100 см 3 . В небольшом количестве его можно сохранить на протяжении 1—2 месяцев (октябрь, ноябрь), используя для этого и неохлаждаемые помещения (при температуре 3—7 °С) — подвалы, полуподвалы. Перед загрузкой помещение предварительно белят, окуривают из расчета 40—60 г серы на 1 м 3 с последующей суточной выдержкой и тщательным проветриванием. Уход за виноградом состоит в постоянном осмотре гроздей с целью своевременного удаления загнивающих ягод.

Как один из способов консервирования винограда применяют сушку. Такой виноград может долго храниться, не теряя вкусовых и питательных качеств. В нем содержится большое количество питательных веществ — сахара 65—80 г/100 см 3 , органических кислот (яблочной, винной) — 1—3 %, много витаминов и минеральных веществ. Сушеный виноград обладает лечебными свойствами, поскольку усиливает кровообращение. Его широко применяют в кондитерской промышленности для приготовления компотов и других продуктов питания. Потребление 1 кг сушеного винограда дает 2400—3250 калорий.

При сушке бессемянных сортов получается кишмиш, из мелкоягодного бессемянного винограда — коринка, а из сортов, содержащих семена в ягодах,— изюм. Для сушки используют сорта: Кишмиш (белый, розовый, черный), Тайфи розовый, Мускаты (гамбургский, черный, белый, розовый), Мечта и др.

Сушку винограда можно производить различными способами. Наиболее простой из них — сушка на солнце (на крыше или других пригодных для этого открытых местах). Этот способ обеспечивает сохранение вкусовых качеств и быстроту высушивания ягод.

Через каждые 2—3 дня грозди переворачивают. Сушка длится обычно 2,5—3 недели.

Иной способ сушки винограда — «обджуш» (в переводе — горячая вода) заключается в том, что на 10 л воды берут 30— 40 г кристаллической каустической соды, раствор нагревают до кипения. Ягоды винограда помещают в корзины небольшой вместимости и опускают на 3—5 с в кипящий раствор. После этого их вынимают из корзин, расстилают на солнечном месте и хорошо просушивают в течение 5—10 дней. При этом способе с ягод удаляется восковой налет, на кожице образуется много мелких трещин, через которые быстро испаряется вода. Срок сушки сокращается в 3—4 раза. Качество сушеного винограда хорошее. Хранят его в сухом месте при температуре 5—6 °С и влажности 60—70 %. Для предупреждения слеживания в комья его перемешивают.

ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА

Приготовление виноградного сока. Виноградный сок — один из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении компонент питания. Увеличение его потребления способствует оздоровлению населения. Основные сахара виноградного сока — глюкоза и фруктоза — усваиваются организмом непосредственно. Яблочная и винная кислоты обусловливают диуретические свойства сока. Кроме того, весьма ценным является наличие в соке биологически активных веществ и витаминов.

Виноградный сок можно готовить из всех сортов винограда, однако лучше для этой цели использовать Алиготе, Рислинг рейнский, Рислинг итальянский, Фетяску белую, Ркацители, Португи-зер, Сенсо, Мускат белый, Мускат гамбургский, Шаслу белую, Шаслу розовую, Каберне Совиньон, Изабеллу, Лидию; из сортов гибридов — прямых производителей — Зейбель 1, Золотой луч и Ноа.

Наиболее легкие и свежие соки получаются при содержании в них сахара 15—20 г/100 см 3 и титруемых кислот 7—10 г/дм 3 .

Для выдавливания выбирают здоровые чистые грозди, ягоды отделяют от гребней, помешают их в мешочек из плотной ткани или двух слоев марли и отжимают. Если грозди запачканы землей, необходимо промыть их чистой водой и после этого хорошо просушить. Отжать сок можно небольшим прессом, в который помещают отделенные от гребней ягоды. После отдавливания сок ставят на отстой, благодаря чему он освобождается от крупных частичек кожицы, мякоти и т. п. Кроме того, при отстаивании улучшаются его аромат и вкус.

Для получения окрашенного сока используют сорта винограда с красными ягодами, причем для перехода красящих веществ из кожицы ягод в сок необходимо нарушать ее целостность путем обваривания гроздей кипящей водой. Воду нагревают до кипения и опускают в нее на 5 мин грозди, помещенные в небольшие корзинки. После этого виноград помещают в стеклянную или алю-миневую посуду, сверху закрывают крышкой или брезентом. После остывания из него отдавливают сок обычным способом.